تحقيق شكر و جايگزينهاي آن
دسته بندي :
عمومی »
صنایع غذایی
شربت ذرت حاوي فروكتوز بالا (HFCS)
اين شربت كه در انگلستان ايزو
فروكتوز و در كانادا گلوكز / فروكتوز ناميده مي‌شودشامل هر گروه از
شربت‌هاي ذرت ميشود كه پردازش آنزيمي روي آنها صورت گرفته‌است تا
گلوكز آن به فروكتوز تبديل شود و سپس با شربت ذرت خالص تركيب شده
است‌تا شيريني مطبوعي را ايجاد كند. در ايالات متحده، HFCS ماده‌اي
است كه عموماً به جاي‌شرك مورد استفاده واقع ميشود و در بيشتر غذاها
و نوشيدني‌هاي پردازش شده وجوددارد از جمله نوشيدني‌هاي غيرالكلي،
ماست، نان صنعتي، كلوچه‌ها، پوشش سالاد وسوپ گوجه فرنگي.
متداول‌ترين
انواع اين شربت عبارتنداز: HFCS55 (كه بيشتر در نوشيدني‌هاي غير
الكلي وجوددارد)، تقريباً 55% فروكتوز و 45% گلوكز دارد؛ و HFCS42 (كه در
بسياري از غذاها و غذاهاي‌پخته شده وجود دارد)، تقريباً 90% فروكتوز
10% گلوكز دارد و در مقادير كم در مواردخاص كاربرد دارد اما بيشتر براي
تركيب با HFCS42 استفاده ميشود تا HFCS55 را توليد كند.
روندي كه
توسط آن HFCS توليد ميشود اولين بار توسط ريچارد اووف و ارل پي
كوي درسال 1957 اختراع شد. روند توليد صنعتي آن توسط دكتر تاكاساكي
در آژانس بين‌المللي‌فناوري و علوم صنعتي وزارت تجارت بين‌المللي و
صنعت ژاپن در سال‌هاي 1970-1965اصلاح شد. HFCS به سرعت در بسياري از
غذاها و نوشيدني‌هاي غير الكلي بين سال‌هاي1975 تا 1985 در ايالات
متحده به كار برده شد.
شيريني 55 HFCS قابل مقايسه با قند
(ساكاروز)، يك دي ساكاريد از فروكتوز و گلوكز است.اين ويژگي باعث
مفيد بود آن جهت توليدكنندگان مواد غذايي ميشود تا آن را
جايگزين‌ساكاروز در نوشيدني‌هاي غيرالكلي و غذاهاي پردازش شده كنند.
HFCS90 شيرين‌تر ازساكارروز است؛ HFCS42 شيريني كمتري نسبت به ساكاروز
دارد.
استفاده از آن به جاي شكر:
از زمان عرضه اين شربت،
HFCS جاي گزين شكر در بسياري از غذاهاي پردازش شده درآمريكا شده
است. مهم‌ترين دلايل آن عبارتنداز: HFCS تا حدي در آمريكا ارزان‌تر
است كه‌درنتيجه شامل بوده هر دوي ذرت و شكر در آن است. از اواسط
دهة 90 ميلادي دولت‌فدرال آمريكا به پرورش دهندگان ذرت تا 40
ميليون دلار سوبسيد دارد.
HFCS راحت‌تر قابل تركيب كردن و حمل ونقل است زيرا يك مايع است.
مقايسه
آن با شركت نيشكر و چغندر قند: شكر نيشكر و چغندر قند هر دو نسبتاً
ساكاروزخالص هستند. اگرچه گلوكز و فروكتوز كه دو جزء HFCS هستند،
مونهوساكاريد هستند، اماساكاروز يك دي ساكاريد است كه از گلوكز و
فروكتوز تشكيل شده كه با هم با پيوندي‌نسبتاً ضعيف تركيب گليكوسيديك
را تشكيل مي‌دهند. نيك مولكول ساكاروز (با فرمول‌شيميايي C12H22011
مي‌تواند به يك مولكول گلوكز به علاوه يك مولكول فروكتوز در
محيط‌اسيدي نسبتاً ضعيف شكسته شود. ساكاروز در مدت هضم به فروكتوز و
گلوكز از طريق‌آنزيم سوكراز شكسته ميشود كه بدين ترتيب بدن ميزان
شكست ساكاروز را مرتب‌مي‌كند. بدون اين مكانيسم تنظيم، بدن كنترل
كمتري بر ميزان جذب شكر در جريان خون‌دارد.
-
محتوای فایل دانلودی:
حاوي فايل ورد قابل ويرايش
-