تمام غذاها، علاوه بر اجزای اصلی، دارای مقادیر متفاوتی مواد معدنی هستند. مواد معدنی ممکن است به صورت نمک های آلی یا غیر‌آلی یا به صورت ترکیب شده با مواد آلی وجود داشته باشند. برای مثال می‌توان به فسفر موجود در فسفوپروتئین و فلزات موجود در آنزیم ها اشاره کرد.
بیش از 60 عنصر در غذاها وجود دارد. معمولاً مواد معدنی را به دو دسته تقسیم می‌کنند:
1- اجزاء نمکی اصلی 2- عناصر ناچیز
اجزای نمکی اصل شامل پتاسیم، سدیم کلسیم منیزیم، کلرید، سولفات، فسفات و بی‌کربنات هستند. عناصر ناچیز را می‌توان به سه گروه تقسیم کرد.
1- عناصر مغذی ضروری که شامل آهن،مس، ید، کبالت، منگنز و روی می‌باشند.
2- عناصر غیر رسمی مغذی که شامل آلومینیوم، بر، نیکل، قلع، کروم هستند.
3- عناصر سمی غیر مغذی که شامل جیوه، سرب ارسنیک،کادمیم و آنتیموان می‌باشد.
معمولاً مواد معدنی موجود در غذاها، توسط خاکسترسازی یا سوزاندن معین می‌گردد. این عمل مواد آلی موجود در غذا را نابود می‌کند و فقط مواد معدنی باقی می‌ماند ...